Tuber melanosporum, champignon de la truffe du Périgord

Embranchement: Ascomycota - Classe: Pezizomycètes - Ordre: Pezizales - Famille: Tuberaceae

Distribution - Histoire taxonomique - Etymologie - Identification - Notes culinaires - Sources de référence

Tuber melanosporum Vittad.  - Truffe du Périgord

Tuber melanosporum , la truffe noire du Périgord, pousse en relation mycorhizienne avec les systèmes racinaires des chênes et des noisetiers. À un prix du marché fermier d'environ 1000 euros par kg (prix de 2010) et à un prix de détail de trois ou quatre fois ce montant, avec le caviar Beluga, c'est l'un des aliments de luxe les plus chers au monde et, la plupart des mycophages conviendraient, l'un des meilleurs. Pardonnez-nous donc si ce qui suit se réfère uniquement aux caractéristiques mycologiques de ce champignon souterrain ...

Tuber melanosporum Vittad.  - Truffe du Périgord - vue en coupe

Les truffes sont des ascomycètes, des champignons qui tirent leurs spores de flacons (asques, asques singuliers) ... mais souterrains? Cela ne peut sûrement pas fonctionner! La réponse est que ces types de champignons dépendent des animaux qui les déterrent et les mangent. Même après que les spores ont traversé l'intestin d'un animal et ont été excrétées, elles sont capables de produire un nouveau mycélium, qui est vital pour leur reproduction dans une nouvelle zone, à condition qu'elles puissent trouver et se lier avec le système racinaire d'un approprié espèces d'arbres.

Coupez une truffe et elle dégage une odeur distinctive (mais non champignon). Les porcs, chiens et autres animaux au nez plus sensible que le nôtre n'ont pas besoin que les truffes soient coupées ou même déterrées: ils peuvent les sentir du dessus du sol. C'est pourquoi les chasseurs de truffes professionnels utilisent des porcs ou des chiens pour les aider à localiser cette source «d'or noir».

Tuber melanosporum , la célèbre truffe du Périgord, et son rival italien Tuber magnatum , la truffe du Piémont, ont un parfum qui imite l'hormone sexuelle d'un porc mâle. C'est pourquoi dans le passé, les chasseurs de truffes professionnels utilisaient des porcs femelles pour les aider à trouver ces trésors cachés. De nos jours, les chiens ont remplacé les porcs comme compagnon préféré des chasseurs de truffes. (Eh bien, les gens qui font ce travail pour gagner leur vie doivent couvrir beaucoup de terrain et doivent emmener leurs assistants avec eux dans leur voiture ou leur camionnette lorsqu'ils se déplacent de la maison à la forêt jusqu'aux locaux du client.)

Distribution

La truffe du Périgord est connue pour être présente dans certaines parties de la France, de l'Espagne et de l'Italie, avec de petites quantités trouvées également en Slovénie et en Croatie. Jusqu'à présent, cette espèce n'a été signalée ni en Grande-Bretagne ni en Irlande. Étant souterrains, ces champignons sont rarement vus par les gens qui se promènent dans les bois, donc leur fréquence d'apparition et l'emplacement exact des sites sont une question de conjecture (et de secret commercial si vous êtes un marchand de truffes!). Le marché n'est jamais inondé de truffes du Périgord, et le prix reste donc très élevé.

Les truffes du Périgord ont été cultivées avec succès en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Nord, en utilisant des noisetiers inoculés à la truffe comme partenaire mycorhizien.

Histoire taxonomique

Lorsqu'en 1831 le mycologue italien Carlo Vittadini (1800 - 1865) a décrit la truffe du Périgord, il lui a donné le nom binomial scientifique Tuber melanosporum , et c'est toujours son nom scientifique généralement accepté.

Les synonymes de Tuber melanosporum comprennent Tuber brumale P Micheli, Tuber gulosorum (Scop.) Pico, Tuber nigrum Bull., Tuber cibarium Pers., Tuber cibarium (Bull.) Fr. et Tuber gulonum (Corda) Paoletti.

Étymologie

Tuber , le nom générique, vient directement du mot latin tuber , qui signifie une bosse ou un gonflement. L'épithète spécifique melanosporum signifie «avec des spores noires».

Guide d'identification

Gros plan de la surface extérieure de Tuber melanosporum

Fruitbody

Il ne sert à rien d'essayer de décrire la forme d'une truffe: c'est le summum de l'informe. Blobs, parfois plus ou moins sphériques mais assez souvent multi-lobés, la surface externe d'une truffe noire du Périgord est brun foncé à noir, recouverte de petites sections polygonales folles avec des rivières peu profondes entre elles - un peu comme un pavé calcaire, mais de taille moins régulière et non aligné de manière systématique. (Photo de gauche © Dr Michel Royon / Wikimedia Commons)

Généralement de quelques cm de diamètre et pesant de 50 à 200 g chacun; des spécimens exceptionnels pesant plus de 1 kg chacun sont parfois trouvés. À l'intérieur, le matériau sombre porteur de spores est marbré de membranes blanches d'une manière errante aléatoire plutôt que par un motif régulier.

Les spores

Ellipsoïdal, 29 - 55 x 2 2 - 35 µm; couvert d'épines de 2 à 4µm de long

Masse de spores

Brun clair à brun moyen.

Habitat et rôle écologique

Mycorhizien, principalement trouvé sous les chênes, y compris les chênes-lièges, dans le sud de l'Europe - France, Portugal, Espagne et Italie en particulier. Également connu pour être présent sous le noisetier, le charme et très occasionnellement les pins.

Saison

Fin de l'été, automne et, dans l'extrême sud de l'Europe, tout l'hiver.

Espèces similaires

Le Tuber magnatum de la truffe blanche du Piémont a un extérieur lisse et pâle et un intérieur crème ou ocre.

La truffe d'été Tuber aestivum a une peau externe brun foncé ou noire recouverte de verrues pyramidales irrégulières. À l'intérieur, le matériau porteur de spores est initialement blanc, devenant beige ou gris-brun et marbré de membranes blanches selon un motif aléatoire plutôt que régulier.

Notes culinaires

La truffe du Périgord est un champignon comestible très prisé. Ces truffes sont si chères à l'achat qu'elles sont généralement rasées très finement et ajoutées avec parcimonie à un repas. Une façon de faire aller plus loin une truffe est d'extraire «l'huile de truffe» du corps du fruit et de l'utiliser comme spray. La plupart des huiles dites de truffes disponibles dans les magasins ne contiennent pas du tout de truffes, mais sont produites de manière synthétique pour reproduire (dans une certaine mesure!) L'odeur unique des vraies truffes.

Sources de référence

Fasciné par les champignons , Pat O'Reilly 2016.

Dennis, RWG (1981). Ascomycètes britanniques ; Lubrecht & Cramer; ISBN: 3768205525.

Breitenbach, J. et Kränzlin, F. (1984). Champignons de Suisse. Volume 1: Ascomycètes . Verlag Mykologia: Lucerne, Suisse.

Medardi, G. (2006). Ascomiceti d'Italia. Centro Studi Micologici: Trente.

Dictionnaire des champignons ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et JA Stalpers; CABI, 2008

L'histoire taxonomique et les informations sur les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la liste de contrôle de Kew des Basidiomycota britanniques et irlandais.

Remerciements

Photos: K. KORLEVIĆ (domaine public)