Morchella esculenta, Morel, identification

Embranchement: Ascomycota - Classe: Pezizomycètes - Ordre: Pezizales - Famille: Morchellaceae

Distribution - Histoire taxonomique - Etymologie - Toxicité - Identification - Notes culinaires - Sources de référence

Morchella esculenta - Morel

Il n'y a pas si longtemps, il était largement admis qu'il y avait très peu d'espèces de morilles distinctes - en fait, certaines autorités n'en reconnaissaient que trois dans le monde. Dernièrement, des études moléculaires ont montré qu'il existe plusieurs dizaines d'espèces distinctes et que, par exemple, les morilles européennes et nord-américaines qui peuvent sembler très similaires ne sont dans la plupart des cas pas cospécifiques. Pour la plupart des amateurs, cependant, deux clades phylogéniques (groupes étroitement liés en termes d'évolution) sont particulièrement remarquables et sont représentés sur ce site. Le premier de ces groupes comprend des parents proches des morilles jaunâtres, et généralement ils semblent être associés à des arbres à feuilles larges, peut-être même avec une certaine forme de connexion mycorhizienne. L'autre clade de la note qui est communément vu est apparenté à la soi-disant Morel noire Morchella elata et ses parents, que l'on trouve sur le paillis de copeaux de bois et qui peuvent former une sorte d'association écologique avec les conifères.

Morchella esculenta , la morille, fructifie de mars à juin et est un champignon comestible très populaire, bien que peu courant en Grande-Bretagne et en Irlande. La chair est rarement détruite par des insectes ou d'autres petites créatures, mais les tiges peuvent être percées par des insectes qui trouvent la cavité à l'intérieur du bonnet et abritent une cachette pratique. Avant de cuire les morilles, trancher verticalement chaque corbeille de fruits pour vérifier s'il y a des occupants. Principalement trouvée dans les forêts calcaires, Morchella esculenta apparaît parfois aussi sur les sols perturbés des jardins.

Distribution

Des découvertes rares en Grande-Bretagne et en Irlande, les morilles (parfois appelées morilles communes ou morilles jaunes) sont présentes dans toute l'Europe. Ils sont également signalés dans de nombreux pays asiatiques et dans des sites de la majeure partie de l'Amérique du Nord. Ce champignon comestible renommé est une découverte très rare en Australie, où plusieurs autres membres du genre Morchella sont connus pour être présents.

Morchella esculenta, sud de l'Angleterre

Histoire taxonomique

En 1753, Carl Linnaeus décrivit scientifiquement ce champignon et lui donna le nom de Phallus esculentus - en l'associant effectivement aux divers cornes puantes, qui sont des basidiomycètes plutôt que des ascomycètes; cependant, il est facile de voir comment il est arrivé à cette conclusion quand on regarde la «tête» chambrée d'un stinkhorn dont la gleba a été mangée par les mouches. Le Stinkhorn et le Morel ont plusieurs caractéristiques en commun: leurs calottes sont dénoyautées et à peu près comparables en taille, et bien souvent elles se trouvent dans les mêmes types d'habitats boisés. ( Phallus impudicus est généralement plus commun plus tard dans l'année que Morchella esculenta , mais il peut y avoir une période de chevauchement lorsque les deux espèces se rencontrent ensemble.)

Le nom scientifique actuel Morchella esculenta date de la publication de 1801 de Christiaan Hendrik Persoon. D'autres synonymes de Morchella esculenta incluent Helvella esculenta (L.) Sowerby, Phallus esculentus L. et Morchella rotunda (Fr.) Boud.

Morchella esculenta, Morel, vue latérale

Étymologie

On dit que le nom générique Morchella vient de morchel, un vieux mot allemand signifiant «champignon», tandis que l'épithète spécifique esculenta est latine et signifie simplement comestible. Le champignon comestible semble être un très bon nom pour cette espèce!

Toxicité

Bien que ce soient des champignons comestibles très prisés, les morilles de tous types doivent toujours être bien cuites; sinon, ils peuvent causer de graves douleurs à l'estomac et des nausées.

Il y a un risque de confondre Morchella esculenta avec la fausse morille toxique mortelle Gyromitra esculenta , dont la coiffe a une surface en forme de cerveau plutôt qu'une surface piquée.

La remarquable photo de gauche, prise dans un jardin du nord-est du Suffolk, en Angleterre, début avril 2014, montre une Morel un peu plus sombre que la moyenne (mais loin d'être atypique), Morchella esculenta , poussant dans un sol sableux à côté d'une planche de gravier en béton.

Guide d'identification

Surface en forme de coupe en forme de nid d'abeille d'une morille

Casquette

De 3 à 8 cm de diamètre et de 5 à 12 cm de hauteur, parfois coniques, mais le plus souvent globuleux ou un ovale vertical allongé, les calottes de Morchella esculenta ont une chair cireuse. Les chapeaux sont creux et sont recouverts d'un réseau irrégulier de fosses séparées par des crêtes étroites. La couleur varie du crème pâle à l'ocre, au brun jaunâtre ou au brun moyen, s'assombrissant généralement un peu avec l'âge. Les nervures le long des crêtes entre les fosses sont généralement légèrement plus pâles que l'intérieur des fosses. Les marges du chapeau sont enroulées et fusionnées à la tige. Les surfaces fertiles, tapissées d'asques produisant des spores, se trouvent à l'intérieur des fosses, tandis que les crêtes sont stériles.

Tige de Morchella esculenta

Tige

Crème blanche ou pâle, parfois marquée de taches brunes près de la base; chair dure; creux; lisse; 3 à 12 cm de haut et 1,5 à 6 cm de diamètre à la base, se rétrécissant généralement vers l'apex.

Asci

Typiquement 260 x 20 µm, cylindrique, hyalin; huit spores par asque.

Les spores

Ellipsoïdale, lisse, 17,5-22 x 9-11 µm; hyalin.

Impression de spores

Blanc crème ou ocre pâle.

Odeur / goût

Pas distinctif.

Habitat et rôle écologique

Sur sol crayeux sous arbres feuillus; occasionnellement avec des saules nains sur des dunes calcaires. Il semble probable qu'à différentes étapes de leur développement, les mycéliums souterrains de Morilles puissent se comporter soit en symbiose avec les arbres (dans une relation ectomycorhizienne), soit en saprotrophes.

Saison

De mars à début juin en Grande-Bretagne et en Irlande.

Espèces similaires

Morchella elata a un chapeau piqué plus foncé avec des surfaces en coupe alignées en colonnes; il est généralement plus pointu.

Gyromitra esculenta a une calotte en forme de cerveau rouge-brun et un sem qui est creusé dans plusieurs chambres.

Helvella crispa a une tige cannelée plus large avec des rainures externes et des canaux creux internes.

Morchella esculenta, Morel, dans un jardin, Angleterre

Notes culinaires

Nous faisons toujours sécher nos morilles, en partie parce que nous sommes convaincus que le procédé améliore leur saveur mais principalement parce qu'elles sont trop bonnes pour les avoir disponibles uniquement au printemps. Les morilles séchées dans un contenant scellé durent indéfiniment.

Les morilles sont très bonnes lorsqu'elles sont frites dans du beurre et servies sur des toasts avec une sauce crémeuse. Nous faisons également de la soupe aux champignons et la servons dans des plats avec une morille entière flottant au milieu avec une petite touche de crème fraîche. Enfin, mais probablement le meilleur de tous, les morilles sont merveilleuses lorsqu'elles sont servies avec un plat de viande comme du bœuf ou du porc et une sélection de légumes rôtis.

Sources de référence

Fasciné par les champignons , Pat O'Reilly 2016.

Dennis, RWG (1981). Ascomycètes britanniques ; Lubrecht & Cramer; ISBN: 3768205525.

Breitenbach, J. et Kränzlin, F. (1984). Champignons de Suisse. Volume 1: Ascomycètes . Verlag Mykologia: Lucerne, Suisse.

Medardi, G. (2006). Ascomiceti d'Italia. Centro Studi Micologici: Trente.

Dictionnaire des champignons ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et JA Stalpers; CABI, 2008

L'histoire taxonomique et les informations sur les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la liste de contrôle de Kew des Basidiomycota britanniques et irlandais.

Remerciements

Cette page comprend des photos aimablement fournies par Simon Harding et Anthony Payne.