Cantharellus cibarius, champignon Chanterelle

Embranchement: Basidiomycota - Classe: Agaricomycètes - Ordre: Cantharellales - Famille: Cantharellaceae

Distribution - Histoire taxonomique - Etymologie - Identification - Notes culinaires - Sources de référence

Cantharellus cibarius - Chanterelle

Un champignon comestible très populaire, Cantharellus cibarius est connu sous le nom de Girole en France et simplement sous le nom de Chanterelle en Grande-Bretagne. De grands groupes occasionnels de chanterelles se trouvent dans les forêts mixtes, notamment sous les bouleaux et souvent à côté des sentiers.

Distribution

Les chanterelles sont mondialement connues non seulement parce qu'elles sont si bonnes à manger, mais aussi en raison de leur apparition dans de nombreux pays. En Europe, ils se produisent de la Scandinavie à la Méditerranée.

Une chanterelle à surface fertile sur la face supérieure du bonnet

Fréquent mais localisé en Grande-Bretagne et en Irlande, Cantharellus cibarius se trouve dans toute l'Europe continentale. En Grande-Bretagne, nous avons vu des chanterelles dès la première semaine de juin, bien que la plupart des années, il n'y en ait pas avant fin juin ou début juillet. En 2011, il y avait encore beaucoup de jeunes fruits frais à la mi-octobre, aussi loin au nord que la forêt calédonienne d'Écosse, bien que pendant les saisons plus typiques, ces champignons gastronomiques d'été soient terminés à la fin du mois de septembre - du moins à moins que vous ne puissiez voyager en Europe du Sud. . Les chanterelles se trouvent également dans de nombreuses régions d'Amérique du Nord, la saison variant considérablement à la fois dans le moment et dans la durée selon l'endroit.

Le spécimen inhabituel illustré ci-dessus a une zone d'hyménium (surface produisant des spores) sur le dessus du capuchon ainsi qu'en dessous. Ces aberrations sont courantes dans le monde des champignons, et en particulier dans les genres Agaricus et Lepista ; cependant, la chanterelle montrée ici, trouvée dans les terres de Haliotis, une vallée gérée de manière durable dans la région de l'Alantejo au Portugal, était l'un des nombreux fruits de Cantharellus cibarius qui présentaient cette caractéristique remarquable dans une zone d'environ 100 mètres carrés autour d'un grand chêne-liège arbre. J'en conclus que toutes les chanterelles de cette région fructifiaient soit du même mycélium, soit de quelques mycéliums clonés par perturbation naturelle d'un ancêtre commun avec ce trait.

Chanterelles dans une plantation de conifères suédoise

Histoire taxonomique

Cantharellus cibarius , le champignon Chanterelle, qui est l'espèce type du genre Cantharellus et le plus connu de tous les Cantharellales, a été nommé et décrit en 1821 par le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, et comme il n'y a eu aucun changement dans son genre le nom binomial scientifique original tient à ce jour.

Étymologie

Le nom générique Cantharellus est dérivé du mot latin cantharus (à l'origine du grec «kantharos» ) qui signifie un récipient à boire (généralement avec des poignées), un bol ou un calice. Le nom grec kantharos a été appliqué (entre autres choses) à un ancien récipient en argile grecque qui, à son tour, a été ainsi nommé pour sa ressemblance avec un scarabée rouge du même nom. Voir aussi le scarabée soldat, Cantharis rustica ...

L'épithète spécifique cibarius vient du latin «cibus» qui signifie nourriture (ou rations) - une preuve claire que Carl Linnaeus connaissait ses comestibles!

Guide d'identification

Un bonnet pâle de Cantharellus cibarius

Casquette

Le capuchon généralement en forme d'entonnoir, d'un diamètre allant jusqu'à 10 cm, présente une marge irrégulière ondulée. La couleur varie du jaune clair au jaune d'oeuf foncé, mais parfois une fine fleur blanche masque la couleur de fond (comme dans le spécimen exceptionnellement pâle illustré à gauche).

Surface fertile (veines) de Cantharellus cibarius

Veines

Pas strictement branchies du tout, les veines ridées sur la face inférieure du bonnet distinguent la chanterelle dorée (comme certains l'appellent) des sosies telles que Hygrophoropsis aurantiaca , la fausse chanterelle.

Les veines sont très épaisses et décurrentes, s'étendant bien en bas de la tige; elles sont droites près de la tige mais fourchues et plus sinueuses vers le bord du chapeau.

Tige de Cantharellus cibarius

Tige

La tige de Cantharellus cibarius est de la même couleur ou un peu plus pâle que la calotte; souvent pas plus de 2 cm de long et se fondant dans le capuchon.

Lorsqu'elles poussent en touffes, comme c'est souvent le cas, les tiges des chanterelles sont souvent courbées et parfois jointes près de la base.

Spores de Cantharellu cibarius

Les spores

Ellipsoïdale, lisse, 7-11 x 4-6 µm; inamyloïde; hyalin (translucide et semblable au verre) dans KOH.

Impression de spores

Jaune pâle à blanc crème, parfois avec une légère teinte rosâtre.

Odeur / goût

Légère odeur d'abricots; goût (non cuit) non distinctif.

Habitat et rôle écologique

Cette espèce ectomycorhizienne se trouve le plus souvent dans les forêts de feuillus avec chênes, châtaigniers ou noisetiers, mais les chanterelles communes se trouvent également sous les conifères et occasionnellement sur les bords de route sous les haies de feuillus. Les chanterelles montrent une préférence pour les sols acides.

Saison

De juin à octobre - même en novembre lors d'automne doux - en Grande-Bretagne et en Irlande; souvent d'octobre à mars suivant dans le sud de l'Europe.

Espèces similaires

Sometimes confused with Hygrophoropsis aurantiaca, the False Chanterelle, which is a bright orange gilled boletoid fungus.

Un panier de chanterelles

Culinary Notes

The rich fruity aroma (like apricots, many people say) and pleasant texture of cooked Chanterelles are one of Nature's culinary delights, and these edible mushrooms are not difficult to spot if you look in the right kinds of places.

For these reasons the Chanterelle is one of our 'Magnificent Seven' and there are recipes for taking advantage of such marvelous mushrooms in Chapter 10 of Pat O'Reilly's new book Fascinated by Fungi... If you have never tried cooked Chanterelles you are in for a real treat. What's more, because these woodland fungi have wrinkles rather than gills on the fertile (lower) surface of their curly and often contorted caps, getting to be competent at identifying Cantharellus cibarius with complete certainty is not at all difficult.

Above: all you really need in the way of raw ingredients for a fine Chanterelle supper.

In the south of France Giroles can be gathered until Christmas unless the winter is particularly harsh, while in the Algarve region of Portugal the Chanterelles don't really get going until late November and we have been able to find them right through the winter until the weather gets too hot for fungi at the end of March.

A basChanterelles, West Wales

Many of the world's great chefs favour Chanterelle mushrooms over all others (even including Morels), because they have not only a wonderful flavour but also a tender, non-crumbling texture. In Germany, Chanterelles are commonly known as 'Pfifferling', and they are highly prized. In Sweden, where in summer and autumn the forest are scoured by far more fungus foragers than they are by mycologists, these golden funnels are known as 'Vanlig Kantarell' (meaning Common Chanterelle) or simply 'Kantarell'. Italy, too, has caught Chanterelle fever. There these golden nuggets are known as 'gallinaccio', and many fine Italian dishes use Cantharellus cibarius is a crucial ingredient for which no substitute is considered acceptable.

The Chanterelle is a very good all-round edible mushroom. It can be used in rissotto dishes and omelettes, and it certainly has enough flavour to make tasty soups or sauces to be served with chicken or fish dishes. Try our Salmon and Chanterelles main course recipe; you will love it!

Reference Sources

Fascinated by Fungi, Pat O'Reilly 2016.

Funga Nordica: 2nd edition 2012. Edited by Knudsen, H. & Vesterholt, J. ISBN 9788798396130

BMS List of English Names for Fungi

Dictionary of the Fungi; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter and J. A. Stalpers; CABI, 2008

L'histoire taxonomique et les informations sur les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la liste de contrôle de Kew des Basidiomycota britanniques et irlandais.