Boletus edulis, Cep, Champignon Bolet Penny Bun

Embranchement: Basidiomycota - Classe: Agaricomycètes - Ordre: Boletales - Famille: Boletaceae

Distribution - Histoire taxonomique - Etymologie - Identification - Notes culinaires - Sources de référence

Boletus edulis - Cèpes, Porcini ou Penny Bun Boletes

Boletus edulis , connu sous le nom de Cep, Porcino ou Penny-bun Bolete, est un bolet comestible le plus recherché. On le trouve fréquemment en bordure de clairières dans les forêts de feuillus et de conifères.

La plupart des bolets, et certainement tous les plus courants en Grande-Bretagne et en Irlande, sont des champignons ectomycorhiziens. Cela signifie qu'ils forment des relations mutualistes avec les systèmes racinaires de certains types mais avec des arbres et / ou des arbustes (généralement avec un ou plusieurs genres végétaux).

Deux cèpes parfaits, Boletus edulis

Dans ce type de relation symbiotique, les champignons aident l'arbre à obtenir des minéraux vitaux du sol et, en retour, le système racinaire de l'arbre fournit des nutriments riches en énergie, les produits de la photosynthèse, au mycélium fongique. Bien que la plupart des arbres puissent survivre sans leurs partenaires mycorhiziens, les bolets (et de nombreux autres types de champignons du sol forestier) ne peuvent survivre sans arbres; par conséquent, ces champignons dits «obligatoirement mycorhiziens» ne sont pas présents dans les prairies ouvertes. (Les racines des arbres s'étendent cependant très loin et vous pouvez donc trouver des cèpes jaillissant à quelques dizaines de mètres du tronc de son arbre partenaire.)

Si vous voulez améliorer vos chances de trouver des cèpes, cela aide beaucoup si vous regardez dans les bons types d'endroits et sous les arbres auxquels ces magnifiques champignons sont le plus souvent liés. Il y a beaucoup plus d'informations sur ce sujet, y compris des chapitres détaillant quelles espèces de champignons sont obligatoirement mycorhiziennes et les types d'arbres auxquels chacune est associée, dans Fasciné par les champignons.

Distribution

Assez fréquent dans toute la Grande-Bretagne et l'Irlande ainsi qu'en Europe continentale et en Asie, Boletus edulis est également présent aux États-Unis, où il est connu sous le nom de King Bolete, bien que le débat sur la question de savoir si le champignon américain soit en fait le même espèces comme celle trouvée en Europe. Boletus edulis a été introduit en Afrique australe ainsi qu'en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Boletus edulis dans un habitat de lande, forêt calédonienne

Le Cep à tige tubby illustré ci-dessus a été trouvé dans l'habitat des landes de la forêt calédonienne près d'Aviemore, dans le centre de l'Écosse. Les conifères sont les arbres dominants, mais de nombreux bouleaux auto-ensemencés poussent le long des pistes forestières.

Il existe de nombreux récits dans le folklore sur les meilleurs moments pour chasser les cèpes, et une pleine lune est souvent citée comme propice; nous en doutons beaucoup! Quelques jours après les pluies d'été, c'est souvent, d'après notre expérience, que les jeunes fruits frais sont à leur meilleur. Laissez une semaine à dix jours et plus des cèpes que vous trouvez susceptibles de contenir des asticots. Lorsque ses branchies sont devenues jaune verdâtre, un Cep est en effet très susceptible d'être mouche. (Certaines personnes enlèvent simplement les asticots et utilisent ensuite ces champignons d'âge moyen dans leur cuisine!)

Histoire taxonomique

Ce bolète a été décrit pour la première fois en 1782 par le botaniste français Jean Baptiste François (souvent appelé Pierre) Bulliard, et le nom et le genre spécifiques restent inchangés aujourd'hui, de sorte que Boletus edulis Bull . est toujours son nom scientifique officiel selon les règles actuelles du Code international de nomenclature botanique (ICBN). Boletus edulis est l'espèce type du genre Boletus .

Étymologie

Le nom générique Boletus vient du grec bolos , qui signifie `` morceau d'argile '', tandis que l'épithète spécifique edulis signifie `` comestible '' - dans ce cas, le champignon est en effet bon à manger, mais attention: au moins une épithète spécifique signifiant comestible a été attaché à une espèce de champignon toxique: Gyromitra esculenta .

Guide d'identification

Bonnet de Boletus edulis - Cep

Casquette

Avec une texture de surface légèrement grasse en forme de penny bun, les calottes jaune-brun à brun rougeâtre de Boletus edulis ont un diamètre de 10 à 30 cm à maturité. (Une casquette exceptionnellement grande peut peser plus de 1 kg, avec une tige de poids similaire.) La marge est généralement d'une couleur plus claire que le reste de la casquette; et une fois coupée, la chair du bonnet reste blanche, sans aucune trace de bleuissement.

Surface des pores de Boletus edulis - Cep

Tubes et pores

Les tubes (vus lorsque le capuchon est cassé ou tranché) sont jaune pâle ou brun olive et se retirent facilement du capuchon; ils se terminent par de très petits pores blancs ou jaunâtres.

Lorsqu'ils sont coupés ou meurtris, les pores et les tubes de Boletus edulis ne changent pas de couleur (comme le font les pores de certaines espèces par ailleurs assez similaires).

Tige de Boletus edulis - Cep

Tige

Un léger motif de filet blanc (réticulum) est généralement visible sur le fond crème de la tige, le plus sensiblement près de l'apex. Clavée (en forme de club) ou en forme de tonneau, la tige d'un Cep mesure de 10 à 20 cm de haut et jusqu'à 10 cm de diamètre à son point le plus large.

La chair de la tige est blanche et solide.

Spores de Boletus edulis, Cep, Porcini, Penny Bun, King Bolete

Les spores

Subfusiforme, lisse, 14-17 x 4,5-5,5 μm.

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Spores de Boletus edulis , Cep

Les spores X

Impression de spores

Brun olive.

Odeur / goût

Boletus edulis a une odeur faible mais agréable et un léger goût de noisette.

Habitat et rôle écologique

Boletus edulis pousse sur un sol sous les arbres, notamment le hêtre et le bouleau, et moins fréquemment les chênes ainsi que les pins, les épicéas et parfois d'autres conifères. Dans le sud de l'Europe, cette espèce se trouve dans la garrigue dominée par Cistus ladanifer et d'autres espèces d'églantier.

Saison

De juin à octobre en Grande-Bretagne et en Irlande.

Espèces similaires

Tylopilus felleus a une tige plus foncée et une teinte rosâtre à ses pores; il a un goût très amer.

Notes culinaires

Boletus edulis est l'un des meilleurs champignons comestibles. Bien qu'il puisse être utilisé dans n'importe quelle recette faisant appel aux champignons de Paris cultivés, il existe certains plats dans lesquels il excelle vraiment. Il est excellent dans les plats de rissotto et les omelettes, et il a certainement assez de saveur pour faire de savoureuses sauces à servir avec des plats de viande. Essayez notre Penny Bun Starter; nous pensons que vous allez l'adorer!

Panier de cèpes, Boletus edulis

Lors de la collecte de ces champignons pour la table, ceux qui sont complètement développés mais encore jeunes sont les meilleurs de tous. Les bouchons peuvent être très gros (jusqu'à 30 cm de diamètre), et donc un festin familial nécessite très peu de ces champignons - en effet, un gros Cep suffit amplement pour un risotto pour quatre personnes.

Trancher Boletus edulis - Cep - avant le séchage

L'une des raisons pour lesquelles Boletus edulis est considéré comme un champignon si sûr à collecter pour la table est qu'aucun de ses sosies proches n'est toxique. Si vous évitez les bolets aux pores rouges ou roses, vous serez au moins assuré d'un repas passable, et si vous vous assurez que Boletus edulis domine dans les ingrédients, votre repas aux champignons sera acclamé comme au moins très bon sinon vraiment exceptionnel. Par exemple, les champignons boloïdes tels que le Leccinum scabrum , le bouleau brun, peuvent être utilisés pour gonfler une recette de cèpes avec à la fois la sécurité et la certitude qu'elle aura un très bon goût.

Boletus edulis a bon goût lorsqu'il est frais; c'est aussi l'un des champignons les plus fins pour le séchage ou la congélation. Nous séchons nos cèpes, car la saveur n'est certainement pas dégradée par le processus et beaucoup de gens nous disent qu'ils trouvent les cèpes séchés encore plus savoureux que les frais. Pour sécher ces champignons, coupez-les en fines tranches et placez-les sur un radiateur chaud ou dans un four chaud (avec sa porte ouverte pour laisser s'échapper l'air humide).

Dans le livre Fascined by Fungi (voir la barre latérale sur cette page pour de brefs détails et un lien vers des informations complètes, des critiques, etc.), il y a une bonne sélection de magnifiques menus de champignons tous basés sur nos `` Magnificent Seven '', et Boletus edulis est, de bien sûr, l'un des sept. Après la truffe, les cèpes (bien que portant différents noms communs selon les pays, la culture et parfois même la localité) sont sûrement le plus prisé des champignons comestibles en Europe et aux États-Unis, où le nom de King Bolete est donné à Boletus edulis .

Un parfait bolet penny bum, Boletus edulis

En France, ces champignons comestibles volumineux portent le surnom de Bouchon, qui signifie liège, mais les Français les appellent plus communément cèpes ou, plus formellement, cèpes - l'accent sur le premier e est toutefois omis sur la plupart des sites Web. En Suède, je dois me souvenir de me référer à ce champignon sous le nom de Karljohan svamp. En Scandinavie, ce champignon porte le nom de Carl XIV de Suède et de Jean III de Norvège (1763-1818), qui malgré sa naissance française (Jean Bernadotte) a été élu, en 1818, pour devenir roi d'une Suède et de la Norvège unies lorsque les Suédois la famille royale n'avait pas de succession. Pourquoi le lien avec l'un des meilleurs champignons comestibles au monde? Simple: il les aimait beaucoup - tellement, en fait, qu'il a même essayé de cultiver ces champignons comestibles prisés dans le parc du palais royal, mais cela semble sans succès. (Champignons ectomycorhiziens tels queBoletus edulis est en général beaucoup plus difficile à cultiver que les champignons saprophytes.)

Sources de référence

Fasciné par les champignons , Pat O'Reilly 2016.

British Boletes, with keys to species , Geoffrey Kibby (auto-publié) 3e édition 2012

Roy Watling & Hills, AE 2005. Boletes et leurs alliés (édition révisée et agrandie), - in: Henderson, DM, Orton, PD & Watling, R. [eds]. Flore des champignons britanniques. Agarics et cèpes. Vol. 1. Royal Botanic Garden, Édimbourg.

Dictionnaire des champignons ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et JA Stalpers; CABI, 2008

L'histoire taxonomique et les informations sur les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la GB Checklist of Fungi de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la liste de contrôle de Kew des Basidiomycota britanniques et irlandais.

Remerciements

Cette page comprend des photos aimablement fournies par David Kelly.